อดีตวัตถุดิบในการทำเครื่องเคียงของข้าวแช่คือ ปลาย่าง รับประทานเสมือนเป็นอาหารคาว เพียงแต่ข้าวนั้นแช่อยู่ในน้ำ ส่วนน้ำนิยมใช้น้ำฝนใสสะอาด เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เมื่อจะรับประทานจึงใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ด เพื่อให้เย็นชื่นใจ
ปัจจุบันเครื่องเคียงนั้นมีการปรับเป็นของหวาน หรือเน้นแช่อิ่มให้หวานไม่ว่าจะเป็นไชโป๊ผัดหวานหรือปลาบดหวาน น้ำที่ใช้นั้นเป็นน้ำธรรมดาที่นำมาต้มจนสุกพักทิ้งไว้นำใส่หม้อดินอบกลิ่นมะลิแล้วใช้น้ำแข็งแทนตามการพัฒนาของโลก
วิธีการทำข้าวแช่และเครื่องเคียง
ข้าวแช่
- ข้าวหอมมะลิ 1 กระป๋อง - น้ำต้มสุก 4 ลิตร
- ดอกมะลิ 1 ถ้วย (ดอกกุหลาบก็ได้) - ผ้าขาวบาง
วิธีทำน้ำข้าวแช่
ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดน้ำได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมด ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นหลายครั้งจนกว่าข้าวจะเย็น ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางบนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาทีหรือดูจนข้าวสุก ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้สดใส่ กินกับเครื่องเคียง
เครื่องเคียงที่กินกับข้าวแช่
1. หัวผักกาดเค็มผัด
ส่วนประกอบ : - หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย - ไข่ 1 ฟอง - น้ำตาลทราย
วิธีทำ : ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน
2. ปลาช่อนแห้งผัด
ส่วนประกอบ : - ปลาช่อนเค็ม - น้ำตาลทราย
วิธีทำ : นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน
3. พริกหยวกสอดไส้
ส่วนประกอบ : - หมูสับ 1/2 ก.ก. - น้ำปลา 1 1/2 ช้อนชา - พริกหยวก
- กุ้งสับ 10 ตัว - น้ำตาล 1 ช้อนชา - ไข่ 5 ฟอง
- กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ : เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ
4. หอมสอดไส้
ส่วนประกอบ : - หอมแดง 20 หัว - เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว - เกลือป่น 1 ช.ช.
- น้ำปลา 1-2 ช.ช. - ไข่ 1 ฟอง - น้ำ1 ช้อนโต๊ะ - แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- หัวกะทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วย
- รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต.
วิธีทำ : ปอกเปลือกหอมคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด ผัดรากผักชีฯให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น แล้วจึงยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้ นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ โดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อย จนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบแล้วทอดให้เหลือง
5. กะปิทอด
ส่วนประกอบ : - กระชาย 7 ราก - ตะไคร้ 2 ต้น - ข่า 5 แว่น
- ผิวมะกรูด 1 ช.ช. - รากผักชี 1 ช.ช. - หอมแดง 9 หัว
- กระเทียม 10 กลีบ - กะปิ 1 ช.ต. - เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว
- ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว - น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต.
- ไข่ 3 ฟอง - แป้งข้าวเจ้า 1 ช.ต.
วิธีทำ : โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง
- ดอกมะลิ 1 ถ้วย (ดอกกุหลาบก็ได้) - ผ้าขาวบาง
วิธีทำน้ำข้าวแช่
ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดน้ำได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมด ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นหลายครั้งจนกว่าข้าวจะเย็น ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางบนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาทีหรือดูจนข้าวสุก ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้สดใส่ กินกับเครื่องเคียง
เครื่องเคียงที่กินกับข้าวแช่
1. หัวผักกาดเค็มผัด
ส่วนประกอบ : - หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย - ไข่ 1 ฟอง - น้ำตาลทราย
วิธีทำ : ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน
2. ปลาช่อนแห้งผัด
ส่วนประกอบ : - ปลาช่อนเค็ม - น้ำตาลทราย
วิธีทำ : นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน
3. พริกหยวกสอดไส้
ส่วนประกอบ : - หมูสับ 1/2 ก.ก. - น้ำปลา 1 1/2 ช้อนชา - พริกหยวก
- กุ้งสับ 10 ตัว - น้ำตาล 1 ช้อนชา - ไข่ 5 ฟอง
- กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ : เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ
4. หอมสอดไส้
ส่วนประกอบ : - หอมแดง 20 หัว - เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว - เกลือป่น 1 ช.ช.
- น้ำปลา 1-2 ช.ช. - ไข่ 1 ฟอง - น้ำ1 ช้อนโต๊ะ - แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- หัวกะทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วย
- รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต.
วิธีทำ : ปอกเปลือกหอมคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด ผัดรากผักชีฯให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น แล้วจึงยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้ นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ โดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อย จนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบแล้วทอดให้เหลือง
5. กะปิทอด
ส่วนประกอบ : - กระชาย 7 ราก - ตะไคร้ 2 ต้น - ข่า 5 แว่น
- ผิวมะกรูด 1 ช.ช. - รากผักชี 1 ช.ช. - หอมแดง 9 หัว
- กระเทียม 10 กลีบ - กะปิ 1 ช.ต. - เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว
- ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว - น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต.
- ไข่ 3 ฟอง - แป้งข้าวเจ้า 1 ช.ต.
วิธีทำ : โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง
นอกจากเครื่องเคียงทั้ง 5 อย่างที่บอกไปแล้ว ยังสามารถเพิ่มเครื่องเคียงเพื่อให้สมบูรณ์ครบสูตรมากขึ้น อาจจะเพิ่ม หมูฝอย เนื้อฝอย ก็จะดียิ่งขึ้น นอกจากทานคู่ของคาวแล้ว ยังเสริมของเปรี้ยวอาทิเช่น มะม่วงดิบที่จะให้ความเปรี้ยวแก้เลี่ยน ต้นหอม กระชายที่ทำเป็นดอกจำปี แตงกวาที่แกะเป็นใบสวยงาม ทั้งหมดทั้งมวลนี้ จะเป็นชุดข้าวแช่ที่สมบูรณ์แบบสมัยรัชกาลที่ 4 และ 5 ที่ตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
thaistudiesb4. วัตถุดิบของข้าวแช่. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
http://thaistudiesb4.exteen.com/20141123/entry-4.
(วันที่ค้นข้อมูล : 07 พฤศจิกายน 2559)
กุ๊กกุ๊บกิ๊บ. วิธีการทำข้าวแช่และเครื่องเคียง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
http://www.tnews.co.th/html/contents/87459/.
(วันที่ค้นข้อมูล : 07 พฤศจิกายน 2559)
http://www.tnews.co.th/html/contents/87459/.
(วันที่ค้นข้อมูล : 07 พฤศจิกายน 2559)
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น